이번 글에서는
스테이크 굽기 정도에 따른
온도와 시간을
스테이크 두께를 고려하여
이야기하고자 합니다
추가적으로 마이야르 반응과
스테이크를 구울 때 잊기 쉬운
레스팅시간에 대해서도
이야기하고자 합니다
스테이크 굽기에 대한 글을
생활과 과학에 넣어야 할지
정보에 넣어야 할지 고민하다가
생활과 과학에 넣었습니다
마이야르 반응과
각종 온도는 과학이니까요
글의 순서는
1. 스테이크 굽기 정도
2. 스테이크 굽기-온도와 시간
3. 마이야르 반응
4. 레스팅 시간
입니다
1. 스테이크 굽기 정도
1) 보통 굽기의 기준
-레어(Rare)
스테이크의 중심부가 붉은색
-미디엄레어(Medium-rare)
스테이크의 중심부가 연한 붉은색
-미디엄(Medium)
스테이크의 중심부가 연한 핑크색
-웰던(Welldone)
스테이크의 중심부가 회색에 가까운 갈색
2) 심부온도 기준
고기의 중심부 온도로
굽기를 구분할 수 있습니다
-레어(Rare) : 약 48°C에서 52°C
-미디엄레어(Medium-rare) : 약 54°C에서 57°C
-미디엄(Medium) : 약 60°C에서 63°C
-웰던(Welldone) : 약 68°C에서 74°C
스테이크를 구울 때
온도계를 꼽고 측정하면서 구우면
원하는 굽기를 얻을 수 있습니다
2. 스테이크 굽기-온도와 시간
1) 온도 조절이 용이할 경우(오븐 등)
아래의 표는 고기 굽기에 따른
온도와 시간을 제시합니다
레스팅 시간은
고기를 구운 이후
기다리는 시간입니다
| 고기 두께 | 굽는 정도 | 굽는 온도 | 굽는 시간 | 중심부 온도 |
레스팅 시간 |
| 1/2인치 (1.3cm) |
레어 | 130-140°C | 2분 30초 ~ 3분 | 50-55°C | 3-5분 |
| 1/2인치 (1.3cm) |
미디엄 레어 | 140-150°C | 3분 30초 ~ 4분 | 55-60°C | 3-5분 |
| 1/2인치 (1.3cm) |
미디엄 | 150-160°C | 4분 30초 ~ 5분 | 60-65°C | 3-5분 |
| 1인치 (2.5cm) |
레어 | 120-130°C | 4분 30초 ~ 5분 | 50-55°C | 5-7분 |
| 1인치 (2.5cm) |
미디엄 레어 | 130-140°C | 5분 30초 ~ 6분 | 55-60°C | 5-7분 |
| 1인치 (2.5cm) |
미디엄 | 140-150°C | 6분 30초 ~ 7분 | 60-65°C | 5-7분 |
| 1 1/2인치 (3.8cm) |
레어 | 110-120°C | 8분 ~ 9분 | 50-55°C | 7-10분 |
| 1 1/2인치 (3.8cm) |
미디엄 레어 | 120-130°C | 9분 ~ 10분 | 55-60°C | 7-10분 |
| 1 1/2인치 (3.8cm) |
미디엄 | 130-140°C | 11분 ~ 12분 | 60-65°C | 7-10분 |
굽는 온도와 시간에는
정답이 없습니다
기준이 없을 때
참고로 사용하시길 바랍니다
2) 팬에서 조리할 경우
오븐이 아닌 팬에서 조리할 때의
굽기는 다음과 같습니다
참고로 표는
150℃-160℃ 정도의 온도를 가정하고
작성하였습니다
(사람마다 추천 온도가 다를 수 있습니다)
레스팅은 5-10분 정도가 적당합니다
| 고기 두께 (cm) |
굽기온도 (℃) |
레어 49-52°C |
미디엄 레어 54-57°C |
미디엄 57-63°C |
미디엄 웰던 63-71°C |
웰던 71°C 이상 |
| 1 | 150-160 | 1분 30초 | 2분 30초 | 3분 30초 | 4분 30초 | 5분 30초 |
| 2 | 150-160 | 2분 | 3분 30초 | 4분 30초 | 5분 30초 | 6분 30초 |
| 3 | 150-160 | 2분 30초 | 4분 | 5분 | 6분 | 7분 |
| 4 | 150-160 | 3분 | 5분 | 6분 | 7분 | 8분 |
| 5 | 150-160 | 3분 30초 | 6분 | 7분 30초 | 8분 30초 | 9분 30초 |
| 6 | 150-160 | 4분 | 6분 30초 | 8분 | 9분 30초 | 10분 30초 |
| 7 | 150-160 | 4분 30초 | 7분 | 9분 | 10분 30초 | 11분 30초 |
| 8 | 150-160 | 5분 | 8분 | 10분 | 11분 30초 | 12분 30초 |
| 9 | 150-160 | 5분 30초 | 9분 | 11분 30초 | 13분 | 14분 |
| 10 | 150-160 | 6분 | 10분 | 12분 30초 | 14분 | 15분 |
모든 온도와 시간은
기준이 없을 때의 참고로
사용하시고
자신만의 방식을 만드시는 게
가장 맛있습니다
3. 마이야르 반응
잘 구워진 스테이크에 대한 이미지에는
진한 갈색의 표면이 있습니다
이 표면은
마이야르 반응에 의한 것입니다
140°C이상의 온도로
고기를 가열하면
고기의 표면에
단백질과 탄수화물이 결합하여
마이야르 반응이 일어나게 됩니다
이러한 반응으로 인해
고기 표면이 갈색으로 변하며
고기 표면에
구운 향과 고소한 맛이 생기게 됩니다
그렇다면 마이야르는 필수일까요?
정답은 '아니다'입니다
마이야르를 위해
얇은 고기를 억지로 고온에 조리하면
너무 질겨지거나 오버쿡이 되기 쉽습니다
4. 레스팅 시간
고기에게도
휴식 시간이 필요합니다
고기가 구워질 때
고기의 육즙이 온도에 따라
한쪽으로 쏠리게 됩니다
이때 레스팅을 시켜주면
온도가 전체적으로 균일해지고
육즙이 골고루 퍼질 수 있습니다
레스팅은
굽기가 끝난 고기를
따듯한 접시에 높거나
알루미늄 포일에 싸서 둡니다
시간은 3-10분 정도를 추천드립니다
레스팅을 통해 고기의 맛이
한층 증대될 수 있습니다
이번 글에서는
스테이크의 굽기에 대하여
이야기하였습니다
도움이 되셨기를 바랍니다
감사합니다
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