반응형 요리 과학1 요리 과학-질긴 고기 연하게 만드는 과학적 방법, 연육 방법 이번글은고기를 연하게 만드는 과학적인 방법에 대하여이야기 하고자 합니다글의 순서는1. 고기가 질긴 이유2. 과학적으로 고기 부드럽게 하기입니다1. 고기가 질긴 이유고기는 맛있습니다하지만 가끔 우리는 맛없는 고기를 만납니다대표적인 맛 없는 고기는'질긴 고기'입니다 고기는 이미 잘 아시듯단백질과 지방으로 주로 구성되어 있습니다단백질도 종류가 다양하고그 중엔 굉장히 강한 요소도 있습니다1) 콜라겐(Collagen)콜라겐은 고기의 결합 조직에 포함된 단백질로결합 조직의 강도를 강하게 합니다힘줄 같은 경우 강도가 강한이유가 콜라겐이 많기 때문입니다 콜라겐은 가열되거나특정효소(젤라티나아제)에 의해'젤라틴'으로 변화됩니다그럼 기존의 구조를 잃고 강도가 약해집니다2)엘라스틴(Elastin)샴푸아닙니다^^엘라스틴은 콜라.. 2025. 1. 25. 이전 1 다음 반응형
